现在日本的酒厂， 大多数会使用速酿系酒母，直接在曲米中添加酿造用乳酸和酵母等微生物。如果是采用酒厂中自然的微生物进行酒母的制作, 就会是生酛与山废这两种类型。
按葡萄酒的理解方法，可以把「生酛」、「山廃」理解成自然酒类型。
在明治时代之前，培养酒母的方式是把米堆成一个像是小山的形状之后，不断的靠人力把米翻动捣碎，以增快淀粉糖化以及乳酸菌作用的速度。这个动作叫做 山卸(やまおろし=YAMAOROSHI)。
山卸这个动作，需要不断地翻动酒米，而且，为了要能够大量制造酒母，所以要有很多很多空间让藏人可以同时进行山卸的动作。对于酒造来说，是一个需要大量劳动力的制作过程。
不过在1909年，日本国立酿造试验所发现，就算不做这个动作，酒母所产生的成分也不会有太大差异。
因此，有许多酒厂就开始不做山卸这个翻动酒米的动作， 这种做法做出来的酒, 就是山废。
Kikumasamune Shuzo 菊正宗酒造
如果使用酒厂中自然的乳酸菌，但是有进行山卸的酒，就是生酛。
虽然山废可以大大减少酿酒时的劳动力，不过制造酒母的时间还是跟生酛的做法一样，需要约一个月左右。
为了缩短制造酒母的时间，日本在1910年研究出 "速酿系酒母" 让酵母培养的时间可以缩短至大约2个星期。
生酛或是山废作法的酒，味道通常都会属于比较厚实，浑圆，通常也因为天然乳酸菌的关系，酒会有着比较高的酸度。
近年来，由于日本流行的清酒口味，慢慢地从"淡丽辛口"的口感变为各式各样的不同风味，也因此，最近有越来越多酒厂开始利用各种不同制造方式的来酿酒。
生酛可以说是酿造酒母最古老的方式。
其中最典型的代表就是大七和仙禽，也是个人非常喜欢的两个酒造。
山廃酛基本上和生酛的味道很相近。
但比生酛更加浓厚与复杂。使用热燗来品饮也相当的完美！
著名的菊姫和天狗舞可谓典型代表
在室町幕府时代，质量最高的日本酒乃位于奈良县的「正历寺」出产的日本酒。名唤「菩提泉」的作品是该时代由寺庙僧人所主导的酿酒文化里最重要的文化财。
菩提酛就是出自奈良的菩提寺，与和尚有密不可分的关系！
之后由寺庙流出的造酒方式慢慢的流传到民间；也由菩提酛的作法衍生出后来的「生酛」、「山废」，甚至现今日本酒制造主流的「速酿酛」也是殿基于这个最古老的酒母制法。
所以菩提老祖真的是日本酒的爸爸！
Sugii Shuzo 杉井酒造
看完这些，有没有让你对清酒有更深一步的了解？
当然，最直截了当的方法就是，喝啊！！！喝完你会发现一个全新的世界。
奈良除了鹿，还有风之森
如果你去过奈良，一定投食过那边霸道又可爱的小鹿，而因为菩提酛这种古老的酿造方式，奈良县也被誉为日本酒的发祥之地。
今期推荐的风之森，就是产自奈良县。
风之森是油长酒造旗下的品牌，揭开日本酒新时代酿制方法的序幕，一直主打的概念是：无过滤生原酒鲜美多汁的风味。
著名的alpha 系列更是一瓶难求，并被各大日本酒杂志竞相报道。
——『Alpha Type』系列的特色
开发「风の森」系列的目的系为传达不同酒米的特性，而于2013~2014年推出的「Alpha Type」系列，则以风の森为基础，为追求日本酒之可能性，而发展出新风格的酒款。
今天推荐的 Type3「世界への架け桥」：呼应主题「走向世界的桥梁」，采自葛城县地下水，并改用广岛县产之八反锦酒米。
同为低酒精酒款，但为推展海外销售，为一次火入款，并于2017年选为ANA头等及商务舱用酒。
香气中带有香蕉，熟水果，桂花，茉莉花，喝起来有气泡感，甜美顺口，尾韵长而美。
特别的瓶塞，以锁住酒中的气泡。
风之森阿尔法3纯米大吟酿
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力荐理由
创立于1719年的日本百年老字号，传承十三代
日本热销风之森系列！该系列中唯一“火入”的酒
50%精米步合，活跃清爽，封存生酒的口感特征！
风之森 阿尔法3纯米大吟酿清酒_720ml
酿造原料：八反锦酒米
国家：日本（Japan）
产地：奈良（Nara）
规格：720ml
等级：纯米大吟酿
酒精度：14%
精米步合：50%
杂贺 山废纯米清酒_720ml
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力荐理由
酒造缔造者是战国时代“杂贺众”首领杂贺孙市的后裔
酒造多款酒款入选全日航空头等舱以及八国集团峰会用酒
独特“山废”工艺铸就醇厚丰富的口感以及乳酸饮料的气息
酒造老板亲自推荐，曾获温酒比赛冠军，适合加热后饮用！
杂贺 山废纯米清酒_720ml
国家：日本（Japan）
产地：和歌山（Wakayama）
规格：720ml
等级：纯米酒
酒精度：15%
精米步合：65%
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